Beberapa tahun yang lalu, cara minum kopi saya tiba-tiba menjadi salah. Kopi yang hanya saya minum beberapa kali dalam beberapa bulan, tiba-tiba menjadi “bukan-kopi”.

Saya adalah penikmat teh, tapi terkadang saya juga meminum kopi di kala-kala tertentu. Kopi kesukaan saya adalah kopi hitam Torabika atau Kapal Api, yang dituangi air mendidih di dalam gelas, kemudian ditutup dan didiamkan sampai agak dingin. “Rendaman kopi” itu lalu diberi gula sesuai selera saya, dan kadang kala saya beri es batu. Cara minum kopi seperti ini saya dapatkan dari seorang Tante yang lahir, besar, dan tinggal di Sumatera Utara. Ia setiap hari meminum kopi.

Tapi, di suatu hari, tiba-tiba cara minum kopi saya, cara meminum kopi Tante saya dan tetangga-tetangganya, cara meminum kopi eyang saya salah. Kopi itu tidak boleh pakai gula. Kopi itu diminum panas. Kopi ya kopi hitam. Kopi Kapal Api dan Torabika, dan segala kopi instan kesukaan saya itu mendapat label “bukan-kopi”.

Ini lantas memunculkan istilah snob-kopi yang merujuk pada kaum elitis kopi yang “dianggap/menganggap dirinya” lebih tau tentang kopi dari pada orang lain. Ini membuat beberapa orang menjadi lebih rumit dalam memilih kopi. Kopi tidak boleh hanya kopi hitam, biji kopi dari mana juga penting. Karena, mitosnya, di dalam biji kopi itu tersimpan spektrum rasa yang bisa menjadi poin penting bagi para sommelier kopi.

Tapi kita kan punya budaya ngopi sendiri, seperti kopi naga yang dicampur jagung itu. Seorang kawan pernah berkata padaku, “Kita memang punya budaya minum kopi, tapi nggak bener. Mosok kita mempertahankan yang salah?”

Saya pada dasarnya kurang setuju dengan pelabelan “salah” dan “benar” dalam hal ini. Agama saja punya banyak sisi yang tidak bisa serta-merta dibilang salah atau benar; apalagi cuma minum kopi.

Saya pun tiba di posisi bahwa “minum kopi yang benar” bukanlah untuk saya. Bagi saya, meminum kopi tak jauh berbeda dengan meminum teh atau susu – atau menikmati makanan dan minuman pada umumnya. Meminum kopi merupakan selera tiap orang. Tidak ada yang salah dengan meminum Kapal Api dengan gula, dan diberi es batu.

Titik.

Kemudian saya mendapat penugasan meliput seorang pemilik kedai kopi yang terkenal akan ketidakbolehan kita memakai gula di kedainya. Kedai ini dulu enggan saya datangi karena saya dengar kedainya terlalu “sombong” dan tidak cocok bagi penggemar kopi instan seperti saya. Meliput kedai itu mengharuskan saya meninggalkan segala prasangka di kolong tempat tidur.

Saya pun mendatangi kedai tersebut dengan pikiran seterbuka mungkin. Saya berniat ingin belajar dan ingin tau apa sih yang menjadi konsep kedai itu… dan kenapa kopi tidak boleh diminum dengan gula? Kenapa selera dikalahkan oleh “apa yang boleh dan apa yang tidak boleh”?

-o0o-

Firmansyah, atau lebih dikenal sebagai Pepeng, jelas-jelas memanjang tulisan “tidak ada gula” di meja sajinya. Dia juga tidak menjual cafe late, macchiato, cappuccino, atau sekedar kopi susu. Kopi yang disajikan di Klinik Kopi merupakan kopi hasil manual brew, tanpa campuran apapun. Kendati demikian, ia menyajikan hingga enam varian kopi yang dapat dipilih oleh pengunjungnya. Harganya sama, Rp 15.000,- per gelas.

Pepeng menjelaskan konsep kedainya dengan perlahan. Di awal, saya memang berkata bahwa saya ingin tahu semuanya. Dia pun menjelaskan bagaimana Klinik Kopi yang berdiri di tahun 2013 berawal dari kepedulian tentang biji kopi. Karena tidak menemukan biji kopi yang sesuai dengan standar mereka, Klinik Kopi pun membeli mesin roasting sendiri dan berkeliling untuk mencari biji kopi yang sesuai.

Ketika telah menemukan petani kopi yang setuju untuk bekerja sama, Klinik Kopi memberikan pelatihan sederhana mengenai bertani kopi dan menangani biji kopi pasca panen. Menurut Pepeng, perbedaan penanganan ini dapat berpengaruh pada rasa kopi yang dihasilkan.

Pencarian biji kopi ini penting bagi dasar konsep “kopi-tanpa-gula”. Setelah mendapatkan biji kopi yang sesuai, melakukan roasting dengan cara mereka, biji kopi pun menjadi sempurna. Nah, pada titik ini, Klinik Kopi kemudian menyajikannya pada pengunjung masih dalam bentuk biji agar tetap segar. Biji kopi diolah di depan pengunjung. Pepeng kemudian bercerita tentang bisnis dari hulu ke hilir di Klinik Kopi sehingga menghasilkan kopi-kopi yang berkualitas baik.

Tanpa gula, tanpa susu, tanpa tambahan apapun selain air, pengunjung pun diminta untuk merasakan perbedaannya. Saya juga merasakannya. “Tidak semua kopi cocok untuk diberi gula, justru bisa merusak rasanya,” ujar Pepeng.

Hari itu saya tercerahkan tentang konsep kopi tanpa gula ini. Bagi orang awam seperti saya, mungkin bisa dilihat bahwa memilih biji kopi ini mirip dengan memilih daging sapi untuk dimasak. Ketika kita menemukan daging sapi yang bagus, seperti wagyu yang lembut dan juicy, apakah akan kita masak dengan bumbu berlebih dan merasuk?

Ya boleh saja sih, tapi rasa dan segala kelebihan wagyu tadi akan hilang tertelan oleh aroma dan rasa bumbu yang kuat dan cara memasak yang merusak tekstur daging sapi. Daging wagyu akan lebih terasa kelebihannya apabila dimasak dengan cara minimal, diberi sedikit garam dan merica, lalu dipanggang. Kalau bisa tidak terlalu welldone.

Seperti itu juga biji kopi. Tidak ada yang salah dalam meminum atau membuat kopi, dengan tambahan lain ataupun tidak. Hanya saja, dengan biji-biji yang berkualitas baik (dan mahal harganya), apakah mau kelebihannya digantikan dengan manisnya gula?

Tapi, tak menutup kemungkinan juga, siapa tau gula justru menjadi paduan rasa yang oke bagi sebagian orang yang tidak sensitif akan spektrum rasa kopi…

Bagaimanapun juga, bagi yang tetap suka kopi manis pun tidak masalah. Selalu ada Kapal Api dan Torabika, dan Kopi Kok Tong yang sudah manis karena biji kopinya diolah dengan proses karamelisasi a la Melayu. Berdasar pengalaman saya, kesemua kopi itu cocok dihidangkan manis.

-o0o-

Singkat kata, meminum kopi itu kembali pada selera. Cara memperlakukan kopi merupakan pilihan. Cara meminumnya pun merupakan pilihan. Rasa kopi kadang tidak hanya dipengaruhi oleh kualitas biji kopinya, tapi juga kenangan di dalamnya, teman ketika kita meminumnya, hingga ke mitos-mitos di sebalik kopi itu sendiri – seperti, minum kopi agar tidak mengantuk.

Bagi saya, kopi yang benar tadi memang enak untuk rekreasional. Tapi kalau untuk diminum sembari kerja, saya lebih suka selera asal: kopi hitam manis. Kopi yang mengingatkan saya akan Tante saya, yang pertama kali mengajarkan cara membuat kopi ketika badan mulai lelah tapi pekerjaan masih banyak. Kopi mitos.