Sushi tidak melulu harus dikaitkan dengan ikan mentah. Pada dasarnya, sushi adalah hidangan yang menggunakan nasi fermentasi. Di awal mulanya, sushi memang “dijodohkan” dengan ikan. Namun, seiring berjalannya waktu, nasi fermentasi ini rupanya tetap nikmat tanpa harus selalu hadir bersama ikan. Nasi yang dulunya harus difermentasikan selama satu tahun pun kini dapat dinikmati dengan menggunakan cuka beras.

Tak heran, kini varian sushi telah berkembang sedemikian rupa. Sushi diisi dengan berbagai bahan pangan yang tak jarang jauh dari akar ke-Jepang-annya. Sebagai contoh ekstrim, sushi gudeg dan sushi pecel telah ada sejak beberapa tahun yang lalu. Sekarang, sushi vegan juga mulai dicari para penggemar sushi.

Harry Nugroho membuka lapak sushi vegannya di tahun 2015. Lapak sushi yang diberi nama Kurogome Zushi memang hanya menghidangkan sushi vegan. “Awalnya dulu saya masih memasukkan yang vegetarian, masih menyediakan sushi dengan keju, tapi kemudian saya memutuskan untuk buat yang fully vegan,” jelas Harry.

Di lapaknya, Kurogome Zushi yang memiliki arti sushi nasi hitam menyajikan sushi dengan menggunakan nasi hitam. Alasannya, karena nasi hitam lebih sehat daripada nasi putih. “Untuk pengolahannya, sama dengan nasi putih. Nasi hitam saya campur dengan cuka beras,” ujar Harry. Untuk menemukan rasa yang pas, diakuinya ia membutuhkan waktu hingga satu bulan.

Harry yang sebelumnya pernah bekerja di Amerika Serikat selama 7 tahun sebagai sushi chef, menerapkan ilmunya dengan bahan-bahan vegan. Ikan, keju, hingga telur tak lagi disentuhnya. Ia pun bereksperimen dengan berbagai bahan yang sesuai dengan konsep vegan.

Jamur shitake, tahu, tempe, hingga sayur-mayur dan buah-buahan menjadi bahan utama yang ia unggulkan. Dari tangannya, lahir lebih dari 40 varian menu sushi vegan. “Ada avocado roll yang sudah banyak ditemui hingga Sushi Koetjing dan Catepillar Roll kreasi saya,” jelas Harry.

Karena berjualan bersama komunitas Pasar Organik Jogja (Pojog), Kurogome Zushi juga diharuskan (mengharuskan dirinya) untuk menggunakan bahan-bahan yang organik dan lokal. “Hampir kesemuanya lokal dan organik, walau ada beberapa bahan yang belum bisa memenuhi standar tersebut,” ujar Harry. Ia menyebutkan bahwa bahan-bahan seperti nori, shoyu, hingga jamur shitake belum dapat dibeli yang lokal. Sementara untuk mayonaise ia sudah dapat membuat sendiri menggunakan soya.

Bagi pembeli non-vegan yang pertama kali datang ke lapak Kurogome Zushi, Harry akan menawarkan Sushi Ihir sebagai perkenalan. “Ini sushi yang paling mudah diterima oleh orang umum,” jelasnya. Harry sendiri mengaku bukan vegan namun berusaha untuk berkomitmen dengan sushinya. Karena itu, ia mengerti bahwa tidak semua orang dapat serta-merta cocok dengan sushi buatannya.

Sushi Ihir sendiri merupakan sushi roll dengan isian tempe pedas (spicy tempe). Ini merupakan hidangan yang enak untuk dinikmati bahkan oleh non-vegan. Selain itu, Harry juga menyebutkan Sushi Koetjing sebagai sushi yang rasanya juga mudah diterima. Sushi Koetjing merupakan sushi yang terinspirasi dari nasi kucing. “Karena itu sushi roll ini porsinya kecil, isinya spicy tofu, dan harganya murah,” tambahnya. Sushi Koetjing memang sushi yang paling murah dari rangkaian menunya. Dengan membayar Rp 5.000,-, pembeli dapat menikmati sushi isi 3 potong.

Bagi Harry, yang terpenting dari membuat kreasi sushi vegan ini adalah keseimbangan. Harry mengaku, ia mendapatkan inspirasi dari sekelilingnya. Dalam proses kreasinya, bahan demi bahan ditambahkan untuk menemukan keseimbangan rasa. Jamur shitake yang telah direndam dengan air gula semut dan kaldu jamur memunculkan rasa manis, wortel mentah juga mengandung rasa manis, spicy tofu dan spicy tempe memberi rasa pedas, dan mayonaise memberi rasa asam yang gurih.

Untuk dapat menciptakan keseimbangan rasa, Harry harus benar-benar menguasai rasa-rasa tunggal dari bahan-bahan yang ia pakai sebagai dasar. Rasa kemudian ditingkatkan dengan menambah bahan lainnya. “Kalau ada yang kurang seimbang, segera saya cari dan tambahkan rasa lain,” imbuhnya.

Dengan Kurogome Zushi, Harry ingin terus berkreasi dengan inspirasi dari bahan-bahan di sekitarnya. Daun kelor yang terdapat di kebun pun ia manfaatkan untuk bahan isian salah satu sushinya. “Terlalu banyak bahan untuk diabaikan,” ujar Harry.

Kini, pelanggan dari Kurogome Zushi tak hanya komunitas vegan. Banyak pula orang-orang non-vegan yang menikmati sushi di Kurogome Zushi. “Rata-rata mereka ingin menikmati makanan yang sehat, untuk penyeimbang,” jelas Harry. Melihat konsep non-vegan yang diterima oleh masyarakat umum, Harry pun makin kuat untuk berkomitmen terus berkreasi dan menyuguhkan sushi vegan di lapak Kurogome Zushi.

IG:
@kurogome_zushi